EPISODE 1 : BRANLE-BAS DE COMBAT SOLIDAIRE À LA CUISINE CENTRALE DE TOULOUSE


#SECONDELIGNE

En temps « normal », la cuisine centrale de la ville de Toulouse sert 34 000 repas, principalement dans les cantines des écoles. Quand Emmanuel Macron a annoncé la fermeture des écoles le 12 mars, le choc a été rude. « Nous cuisinons toujours un peu à l’avance. La daube du lundi était déjà prête » se souvient Sandra Estrade, directrice de la cuisine centrale depuis 2013, à la tête d’une équipe de 86 agents.

PAS QUESTION DE METTRE EN DIFFICULTÉ LES ÉLEVEURS DU GERS .

Pas question bien sûr de jeter. Sandra Estrade, après accord du service vétérinaire, a décidé de congeler les plats. Une partie a été redistribuée à la Banque Alimentaire, partenaire de longue date de la mairie, qui a elle-même redistribué à des associations comme les Restos du Cœur. A l’annonce de la fermeture des écoles, elle a aussi pris la décision de ne pas annuler les commandes en cours. Mettre les éleveurs du Gers et la filière du veau label rouge en difficulté, c’était simplement impensable. Là encore, la viande a été congelée.

SERVIR DES REPAS AUX SDF CONFINÉS

La tête sur les épaules et l’organisation dans le sang, Sandra Estrade, qui occupe également la fonction de directrice de la région Occitanie au sein du réseau Restau’co, s’est tout de suite mise en mode gestion de crise. « Au début, ça a été un peu sport de réorganiser les équipes et les plannings », admet- elle tranquillement. Il a fallu se mettre en ordre de bataille pour répondre à la demande du préfet et servir des repas froids aux quelques 160 SDF confinés dans le Parc des Expositions et au gymnase de la Reynerie, dans le quartier du Mirail. Il a fallu mobiliser les agents, les aider à surmonter leur crainte. Sandra a pu compter sur « des hommes et des femmes extraordinaires, qui n’ont pas rechigné une minute, qui sont allés au charbon et n’ont pas hésité à changer leurs habitudes ». Elle en reste comme bluffée, elle qui en a pourtant vu d’autres en plus de vingt ans de carrière, notamment durant l’épisode tragique de l’explosion de l’usine AZF. « A l’époque, j’avais déjà vu le dévouement des agents et des cuisiniers, je savais que je pouvais compter sur eux. Aujourd’hui, je suis plus que jamais reconnaissante. »

JOSÉ, CUISINIER DEPUIS PLUS DE VINGT ANS, FAIT PARTIE DE CES AGENTS QUI FONT LA JOIE DE SANDRA ESTRADE.
Tout comme cinq autres cuisiniers de l’équipe, il s’est porté volontaire pour travailler dans l’un des Ehpad gérés par le CCAS de la ville. Quand l’Ehpad Louis Douste-Blazy a évoqué fin mars son manque de personnel en cuisine, il a répondu présent, « automatiquement, sans réfléchir ». Tout simplement, « parce que c’est normal d’aider ». Bien sûr, il a eu une petite appréhension au départ, la peur du virus, et aussi le manque d’habitude de la cuisine en Ehpad. « Mais c’est absurde de s’affoler pour rien. Cuisiner pour les enfants ou pour les résidents, c’est toujours cuisiner. Et puis, on désinfecte, on enfile les masques, on met les charlottes et c’est parti » explique-t- il. De 7 heures à 14 heures, il mitonne des plats pour les 67 résidents. Au menu, beaucoup de produits frais, des légumes, des pommes au four. Bien sûr, il faut apprendre à cuisiner haché et mixé, pour les résidents qui ont des problèmes de gencives. « Je découvre que l’on peut faire des bonnes choses et j’adore apprendre », ajoute José qui va même jusqu’à dire qu’il se plait à travailler là. Les résidents le lui rendent bien, en demandant aux soignants de « dire merci au cuistot, parce que c’est bon ».

LE SERVICE À DOMICILE POUR LES SENIORS DÉFAVORISÉS

Les agents et cuisiniers de la mairie préparent aussi des plats servis à domicile pour les personnes âgées. « Depuis plusieurs années, la mairie a créé des cantines pour seniors à 3,40 euros le repas tout compris. Nous continuons à assurer le service en servant les personnes âgées à domicile » explique Sandra. Là encore, le challenge n’est pas évident à relever : les barquettes ne sont pas adaptées, les cuisiniers n’ont pas l’habitude de cuisiner la viande et les légumes en même temps, il faut organiser les tournées avec le soutien de la direction des moyens techniques. Mais la gratitude des citoyens aide à soulever des montagnes. « Merci à tous les agents » : affiché à l’entrée de la cuisine, ce mot rédigé par une grand-mère servie à domicile, met du baume au cœur tous les agents. Ils le méritent bien.

RESTAU’CO AUPRÈS DES ASSOCIATIONS CARITATIVES ET DES EHPAD

Dès l’annonce de la fermeture des écoles, lycées, universités, le réseau Restau’Co a appelé les acteurs de la restauration à « limiter le gaspillage alimentaire » et à « proposer leurs stocks aux établissements restants ouverts ou aux associations caritatives ». Le 3 avril dernier, le réseau a lancé un appel conjoint avec la FNAQPA (Fédération Nationale Avenir et Qualité de vie des Personnes Agées) pour inciter les cuisiniers des cuisines municipales, collèges, lycées, universités, associations ou entreprises à se porter volontaires auprès des Ehpads ou résidences autonomie « fragilisés » par la crise.