EPISODE 2 : LYON ET SAINT-PRIEST : CHOUX À LA CRÈME « MAISON » POUR LES RÉSIDENTS D’EHPAD


« Vous croyez franchement qu’on aurait pu rester les bras croisés à ne rien faire ? Quand la cuisine centrale de Saint-Priest a étéobligé de fermer n mars à cause du Covid-19, on n’a pas hésitéà prendre le relais ». Pour Philippe Muscat, directeur Restaurant interadmnistratif de Lyon (RIL), ne pas répondre présent n’était simplement pas possible. Question de responsabilité car, pour lui,« être responsable, c’est aussi être solidaire ».

Nul doute que les cuisiniers et pâtissiers du RIL partagent son point de vue. D’habitude, ils servent les agents de la préfecture et des administrations d’Etat. Mais ils n’ont pas hésité une seconde à bouleverser leurs habitudes pour venir en aide aux Ehpad et écoles accueillant encore les enfants sur Saint-Priest. Ils ont même mis les petits plats dans les grands. Choux à la crème 100% maison – concoctés par des pâtissiers formés par Jérôme Langillier, champion du monde de pâtisserie 2009 -, gigots d’agneau pommes de terre bio pour Pâques, pâtés en croute desaumon... : ils ont à cœur d’o rir un peu de plaisir et de réconfort en période trouble. « Si on peut mettre un peu de baume au cœuraux résidents con nés en Ehpad, loin de leur famille, cela nousrend heureux », résume Philippe Muscat.

DES PLATS POUR LES CELLULES DE CRISE DE L'ARS ET DE LA PRÉFECTURE

Pour relever le défi , les salariés du RIL ont dû apprendre à mettre en barquette et assimiler de nouvellesrègles d’hygiène sécurité en un temps record. Pas de quoi les affoler ! Ils étaient en mode « gestion de crise » depuis le début du con nement. Il a d’abord fallu mettre en place des procédures pour les gestes barrière et s’habituer à travailler avec des masques. Puis apprendre à cuisiner en petites quantités. Le nombre de couverts est en e et passé de 1400 à moins de 200 : seuls les agents mobilisés dans lesdi érentes cellules de crise – notamment au sein de l’Agence Régionale de Santé (ARS) et de la préfecture– n’étaient pas en télétravail.

SALAIRES MAINTENUS ET FRAIS D'ESSENCE REMBOURSÉS

« J’ai eu à cœur de simplifier la vie de l’équipe. Et j’étais obsédé par le risque zéro », se souvient Philippe Muscat. Pas question de mobiliser les salariés à la santé plus fragile, ou ceux ne disposant pas de véhicules. Pas question non plus que les salariés fassent leurs courses en supermarché. Ils sont invités à prendre les yaourts, le beurre, les pates sur les stocks du RIL. « Les produits pris sur place sont facturésaprès. Pendant la crise, c’est boulot, maison, dodo ». Philippe Muscat a aussi mis un point d’honneur à ce que les salariés ne soient pas fragilisés économiquement. Les salaires ont tous été maintenus à 100% etles frais d’essence remboursés. Résultat : « Toutes les personnes de l’équipe présentes durant cette crise ont été solidaires et exemplaires. Ce type d’expérience, ça soude ! »

QUARANTE CAISSES DE SALADE BIO

En début de crise, il a aussi fallu gérer les approvisionnements. Bien sûr, les commandes ont dû être réajustées. Mais Philippe Muscat a tout fait pour protéger ses fournisseurs producteurs. Très investi dans la démarche Mon Restau Responsable, il estime qu’il en va aussi de sa responsabilité. « On ne peut pas leslaisser sur le carreau, avec la marchandise sur le bras. Sinon, ce n’est plus un partenariat, c’est un mot videde sens », ajoute-t-il.
Au début du confinement, il a donc choisi de prendre quarante caisses de salades bio, provenant d’unproducteur qui avait ouvert, il y a quelques mois, quatre serres pour fournir le RIL. Tout a été mis sous vide en moins de 48 heures. « J’ai fait le pari d’inventer des recettes pour utiliser ces salades. Tarte à la salade, laitue braisée, on va être inventif. » Idem avec la fourme Montbrison en provenance du dernierproducteur de la ville. La fourme a été congelée, dans les règles de l’art bien sûr, et sera réutilisée en sortie de con nement. « Les gratins de pommes de terre bio à la fourme, c’est bon, non ? »

En sortie de confinement, c’est peut-être une nouvelle forme crise qui s’amorce,plus douce certes, mais bel et bien tangible. « Pas besoin d’être devin pour savoir que le retour à la normal n’est pas pour demain. Si on reste les bras croisés à attendre,ça risque de piquer ». Service traiteur, ventes de plats et pizzas fraîches à emporter, le RIL imagine d’ores et déjà des pistes de développement pour pallier la baisse prévisible du nombre de couverts. Avec créativité et pragmatisme, deux valeurs partagées par bon nombre de professionnels de la restauration collective.

 RESTAU’CO AUPRÈS DES ASSOCIATIONS CARITATIVES ET DES EHPAD

Dès l’annonce de la fermeture des écoles, lycées, universités, le réseau Restau’Co a appelé les acteurs de la restauration à « limiter le gaspillage alimentaire » et à « proposer leurs stocks aux établissements restants ouverts ou aux associations caritatives ». Le 3 avril dernier, le réseau a lancé un appel conjoint avec la FNAQPA (Fédération Nationale Avenir et Qualité de vie des Personnes Agées) pour inciter les cuisiniers des cuisines municipales, collèges, lycées, universités, associations ou entreprises à se porter volontaires auprès des Ehpads ou résidences autonomie « fragilisés » par la crise.