EPISODE 4 : CASSE-TÊTE CRÉATIF DANS LES CANTINES SCOLAIRES DU 17IÈME


Comment respecter des règles de sécurité et d’hygiène drastiques, dans un contexte où le protocole sanitaire de réouverture des écoles est encore « mouvant », tout en servant des repas de qualité aux enfants ? La question a tout d’un casse-tête. Sylvie Dauriat, directrice de la Caisse des Ecoles du 17ième arrondissement, a dû déployer des trésors d’ingéniosité et de pragmatisme pour gérer la réouverture des restaurants scolaires dans les 47 écoles du quartier. Les agents, cuisiniers, cantinières et responsables qualité et nutrition (300 agents en tout) ont bien sûr mis la main à la patte.



CHAQUE QUESTION RESOLUE EN SOULEVE DIX AUTRES

« Je suis sur le pont de 7 heures du matin à 21 heures. Sans une minute de répit. A peine une question est-elle résolue, que dix autres surgissent. La crise est inédite, sans scénario pré-établi, on doit inventer de nouvelles solutions tous les jours et il faut une sacrée dose de bon sens », raconte Sylvie Dauriat. Et c’est comme ça depuis une quinzaine de jours. Il a d’abord fallu décider si les cantines allaient toutes rouvrir. « Ça s’est imposé comme une évidence, pour des raisons de logistique et de sécurité », se souvient Sylvie Dauriat. Puis,il a fallu réfléchir à ce que les six cuisines « en liaison chaude » allaient préparer. Rapidement, Sylvie Dauriat et son équipe ont compris qu’il fallait abandonner les plats chauds, dont la préparation est difficilement compatible avec les règles de distanciation sociale. L’idée de servir des « bowls » s’est imposée.

BOWL ÉPEAUTRE GOURMAND AVEC AIGUILLETTES DE POULET À L'ORIENTALE

Premier atout des « bowls », ils sont dans l’air du temps et les enfants apprécient de piocher dedans. S’il n’est pas question de les décliner façon « vegan » ou « poké », le but est de servir un repas complet, sain, équilibré. Chaque jour, le bowl comporte les protéines, des féculents, des légumes frais « épluchés et coupés en cuisine ». L’épeautre gourmand aux aiguillettes de poulet succède aux coquillettes poulet à la provençale. Quels que soient les ingrédients, l’idée est de faire plaisir aux enfants.

COMPATIBLES AVEC LE PROTOCOLE SANITAIRE

Deuxième atout des bowls : ils sont simples à préparer... et compatibles avec les exigences du protocole sanitaire. Dans les cuisines, chaque agent est à son poste de travail, à la bonne distance de son co-équipier, pour ajouter un ingrédient dans le bol. Le transfert des bowls des six cuisines au 47 écoles est également plus simple. « Les camionnettes font une seule livraison, au lieu de trois quand les plats sont chauds. Cela diminue le nombre de contacts entre agents ». Les règles de stockage et de distribution sont également plus simples. Les bowls sont déposés sur les tables avant l’arrivée des enfants, sur les marquages prévus à cet effet. Enfin, les enfants et les enseignants sont libres de manger sur place ou de partir en classe ou sous le préau. Alors que le nombre d’enfants risquent d’augmenter au fil des semaines, le dispositif permet d’éviter la promiscuité à l’heure du « coup de feu » de midi.

"RESTAU'CO, UNE SOURCE D'INSPIRATION"

C’est en regardant les initiatives déployées par certains Ehpads et hôpitaux que Sylvie Dauriat, élue il y a un an présidente du réseau Restau’Co, a eu l’idée des bowls. « Toutes les semaines depuis le début de la crise, Restau’Co organise des réunions entre les professionnels des différents secteurs d’activités, hôpitaux, écoles, restaurants d’entreprises ou de ministères. Les échanges de bonnes pratiques sont une vraie source d’inspiration ». Au-delà, des idées échangées, ce sont aussi de nouveaux liens qui se tissent, entre « communautés » qui n’avaient pas forcément l’habitude de travailler ensemble. « On recense les besoins des uns et des autres et on s’entraide. De nombreux restaurants d’administrations n’ont pas hésité à venir en renfort pour aider les Ehpads ou hôpitaux débordés », se réjouit Sylvie Dauriat.

Le réseau a aussi permis de faire jouer la solidarité au sein des filières. Les producteurs, grossistes, entreprises agro-alimentaires ont échangé à flux tendus avec les professionnels de la restauration. Continuité de services, organisation logistique, gestion des stocks... : les discussions ont permis de maintenir les flux et, parfois, de soulager certains producteurs mis à mal par la crise. Là encore, Sylvie Dauriat s’en est souvenu, quand elle a repris sa « casquette » de directrice de la Caisse des Ecoles.

REMETTRE LA MACHINE EN MARCHE

« Avant de concevoir les menus, on a appelé nos fournisseurs, explique-t-elle, pour savoir ce qu’il était le plus pertinent de commander. On a aussi réfléchi ensemble aux dates de livraisons ». Remettre la machine en marche, c’est tout une logistique et ça se réfléchit sur le mode collaboratif. Au final, tout le monde est gagnant, du producteur au convive. Ce ne sont pas les enfants qui diront le contraire. Les pt’tits bouts de cinq ans sont d’abord intrigués du changement : « ce n’est pas comme d’habitude, il n’y a pas de plateau ». Mais ils se prennent vite au jeu : « j’adore le maïs et c’est rigolo de manger dans un bol ». Seul petit « hic », les dosettes de vinaigrette sont compliquées à ouvrir avec les petits doigts. « Il va falloir que je trouve autre chose », s’amuse Sylvie Dauriat. On lui fait confiance, elle n’est pas à une invention près.



LES FICHES PRATIQUES « CRISE COVID » DE RESTAU’CO

Comment congeler les surplus en toute sécurité ? Comment gérer les dons aux associations sans risque ? Comment adapter les protocoles sanitaires ? Durant toute la crise, le réseau Restau’Co a fait remonter lesquestions très concrètes des adhérents. Pour leur venir en aide, il a rédigé une série de ches répondant,dans le détail et avec pragmatisme, aux questions les plus complexes.